zeytinyağı

8 /
alşimistik alşimistik
geçen bir yazar arkadaşın duyurusuna istinaden bir iki bilgi yazmak istedim. hazır zeytinyağı sezonu da geliyorken faydalı olur belki.
bu giriyi bitki adı ile anılan yağlar tebliği, uzzk ve koi'den alınan değerlere ve analizlere göre yazıyorum. sektörde sözü geçen bir firmada kalite kontrol ve arge laboratuvarlarında çalıştım uzun süre.


zeytinyağını diğer yağlara göre daha sağlıklı yapan şey rafine edilmemesidir yani işlenmemiş yağdır. rafine edilen yağın içinde bulunan mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı rafinasyon sürecinde uzaklaştırılır.
sızma olarak adlandırılan yağın asidi (ffa değeri: serbest yağ asitleri) en fazla 0,80 olmak zorundadır. eğer raftan alınan yağın asidi 0.81 bile çıksa üretici firmaya ciddi bir ceza uygulanır.
eğer zeytinyağının asidi 0,80-2,0 aralığında ise bu yağa yemeklik yağ denir. asit değeri 2,50'nin üzerinde ise bu yağa ham yağ denir artık. ya rafine zeytinyağı için rafinasyona tabi tutulur ya da sabun yapılır. genellikle sabun için 10 civarında asit değeri olan yağlar kullanılır.
rafine zeytinyağı bizim ülkemizde pek kullanılmaz. raflarda çok nadir görürsünüz.
riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağının uygun oranda karıştırılmasıyla elde edilir. bu esnada asit, peroksit ve özgül absorbans (spektrofotometre ile) analizleri yapılır.
normal yemeklik yağlarda rutin olarak 4-5 analiz yapılır. bu analizler ortalama 3-4 saat kadar sürer. (sterol analizi yapılmazsa ki çoğu firma adını bile bilmez 1,5 saat sürer)

sızma zeytinyağında analiz sayısı 10dur. bu analizler ortalama 7-8 saat sürer. bir çoğu enstrümental analizdir ve ön hazırlıkları da uzun sürer. ve tüm analizler tamamlandıktan sonra tadım uzmanı yağın tadına bakar. eğer yağın tadı uygın değilse yağ satın alınmaz.

şimdi bunlar belki gereksiz sayılabilecek bilgiler olabilir. esas konu tağşiş (başka yağ karıştırma) konusudur ki herkesin baş belasıdır.
bir yağda tağşiş olup olmadığını ancak gaz kromatografisi cihazında yağ asitleri kompozisyonu ile öğrenebilirsiniz. aspir, pamuk ve kanola tağşişçilerşn baştacıdır. kanola gerçi son düzenlemeyle eşşek yükü kadar vergi yedi tağşişi durdurmak adına ve fiyatı ayçiçej yağıyla aşağı yukarı aynı oldu.
aslında az çok tattan tuzdan anlıyorsanız tadından, kokusundan da anlayabilirsiniz ama bu dediğim her zaman için geçerli değil.
yağın rengi de bir ihtimal sizi uyarabilir ama sızma zeytinyağında renk rafine yağ gibi sabit değildir.
genel olarak halkımız asitten de anlaşılır gibi bir fikre sahip. malesef asit değeri size (sektörden birine belki ama) bir fikir veremez çünkü:
x kişisi rafine aspir yağı (max asit: 0.15 kanunen) ile3,0 asitli yağı uygun oranda karıştırıp asit değerini 0,50 mertebesine düşürebilir. maliyeti yüksek olur ama her türlü kar eder. bu düşük asitli yağ sevenlere örnek olsun.
"zeytinyağı boğazı yakacak ağbi"ciler yani yüksek asitçiler için de 8 asitli yağdan az bir miktar alıp karışım yapılabilir. al sana boğazını yakan yağ.

eğer adam biraz daha orospu çocuğu ise içine klorofil ve zeytinyağı esansı çakar. sen üç paralık yağı yerken zevkten dört köşe olursun.

bu arada diğer tüm yağların karışım yapıp bunu da ambalajda belirtirsen satabilirsin ama zeytinyağını asla bir karışıma katamazsın.

zeytinyağı alırken eğer marketten almayacaksanız tanıdığınız bildiğiniz kişilerden alın. sonra 1 lira ucuza satanı görünce mal bulmuş mağribi gibi atlamayın. bi tadına bakın ama ekmekle falan değil için. bi çalkalayın ağzınızda. sonra 1 lira için soya yağı yersiniz gdolu gdolu.
bu arada dışarıdan alacağın yağın asidinin 0,80in altında olma garantisi yoktur. bu asit değerine bir sürü şey etki eder çünkü. mesela yere dökülen zeytinlerin yağının asidi çok yüksek olur. çuvalda bekleyen zeytinin ve ıslanmış zeytinin asidi de yüksek olur.
bizim zeytinyağının asidi geçen sene 0,20 gelmişti ama babam yere dökülenleri ayrı sıktırdı onları sabun yaptırmıştı. o yağım asidi 5-6 gibi birşey gelmişti.
yağhanedeki adamın herkesten komisyon olarak aldığı yağın asidi 0,94tü mesela.
bana çalışanlardan sezonda belki 80 100 tane yağ numunesi geliyor. abartısız yarısı "bunu ucuza aldım bi bakıver düzgünse sana da alırız" diye getiriyor. yahu bilader adam babanın oğlu mu sana ucuza versin. yağı analiz yapmadan kokluyorum; nimettir allah yokluğunu aratmasın ama resmen bok kokuyor: soya. geri kalan yarının yarısı da 1,5 2,0 asitli yağ oluyor. tamam saf zeytinyağı ama paranla neden rezil olasın ki?
son bir cümle bu konuyla ilgili taze zeytinyağında portakalımsı bir koku-tat olur.
eğer güvenebileceğiniz yer yoksa gidip bilindik markalardan alın. gerekirse marka bilgisi verebilirim.
uzun oldu ama daha çok şey var aslında yazılacak.
the red queen the red queen
bugün sızma zeytinyağı yapma denemesinde bulundum. zeytinleri tek tek kırdım ve çekirdeklerini ayıklayıp rondodan geçirdim. deneme olduğu icin sadece yarım kilo zeytini feda ettim. süzme torbalarını elimle diktim ki dikiş konusunda uzman sayılmam. parmaklarımdaki sayısını bilmediğim delik ve eğri büğrü dikişin ardından ezmeyi süzülmek üzere torbaya koydum. ancak zeytinlerin yeterince olgun olmadığına karar verip tuz ekleyerek zeytin ezmesine çevirdim sonunda. bir ay sonra zeytinler karardığında tekrar denemeyi düşünüyorum.
erolcant erolcant
hem sağlıklı hem de lezzetli olan bir bitkisel sıvı yağ çeşididir. düzenli olarak kullanırım, severek tüketirim. ancak geçenlerde denk geldiğim taş baskı adı verilen geleneksel yöntemle üretilmiş zeytinyağını denedim. normal zeytinyağı zaten lezzetli benim gözümde ama bu bir başka. marketlerde falan denk gelirseniz kesin deneyin derim.
zeytinana.com
the red queen the red queen
dün otobüsle bavulumda 2 litre getirdim istanbul' a. yasakmış bagaja koymak. ben sırf o yağları getirmek için 15 yıl sonra uçak yerine otobüse bindim be! kendimi kaçakçı gibi hissettim. kanunsuzluk böyle bir his demek...
1
pink flamingo pink flamingo
hasadı yapılan zeytinlerin yağa dönüştürülmesinin şimdi tam zamanı. hatta bu son yağmurları da yiyen zeytinler daha yağlı olurlar, birazcık daha sabretmek gerekir toplamak için. biz birkaç hafta önce topladık zeytinlerimizi çünkü işçi bulmak çok zor oluyor, bir de dolu yağması olasılığı var. aşağıdaki yeşillikteyken toplanırsa zeytinler erken hasat zeytinyağı ile birlikte en lezzetlisi, yoğunu ve yeşili elde edilir. piyasa için değil kendimiz için yaptığımızdan küçüklüğümden beri en ince ayrıntısına kadar yapılışına şahit oluyorum. hatta ben küçükken toplaması çok zahmetliydi. şimdilerde yerden ya da ağaçtan toplamak yeni nesil aparatlar sayesinde daha kolay. yapılışını öğrenmek isteyen elbette google'dan öğrenebilirler ama benim değinmek istediğim başka noktalar var.
zeytinyağı eskimez diye bir şey yok. size eğer geçen senenin yağını kilosu 20 tl'nin üstünde satıyorlarsa kazıklanıyorsunuz demektir. maksimum 13 tl olur kilosu. yeni hasat ve tabi ki soğuk sıkım zeytinyağlarının kilosu da 30-35 tl arasında değişir. 27-30 arasındaysa bilin ki soğuk sıkım değildir. bunları piyasa markalarından bağımsız söylüyorum. hangi marka olursa olsun hiçbiri ev yapımı zeytinyağına yanaşamaz. riviera ve sızma olarak çeşitlendirilirler ama riviera bana göre zeytinyağı değil ayçiçek yağının bir tık üstüdür. laboratuvar ortamında kusurları giderilmiş ve hafiften sızma zeytinyağı katılarak elde edilmiş tamamen endüstriyel olan bu ürün kandırmacadan başka bir şey değil.
son olarak zeytinyağının kendine has kokusu vardır evet ama buram buram kokmaz öyle. ünlü restaurantlarda tatmanız için ufak servislerde getirilen zeytinyağları inanılmaz kokar, sebebi gerçek zeytinyağı değil aroma katılmış yağ olmasıdır.

5
ozzz2110 ozzz2110
bir çok şey söylenmiş çok gerekli olmasa da kendi sabununuzu yapmanız içinde çok doğal bir kaynaktır.

biz küçüktük, o zamanlar baya bir zeytin ağacımız vardı. babam tüm izinlerini tatil yerine onlara harcayınca haliyle bize işkence gibi gelen bir işti zeytinyağı üretimi.

sadece zeytin tüccar olarak para kazandırmazken, yağı altın suyu gibiydi. hayır posasının da kullanıldığını söylerlerdi. inanın az kullanılmış zeytin yağını bile değerlendirip rengi koyu sabun yapıyorlar.

biz sabahın köründe ayazında kalkar ağaçların altına çulları serer, değnek ile silkerek düşürür toplardık. tabi bir de sıyırma var. elle tek tek toplanır. ağaç hassastır. döverseniz ertesi yıl mahsül yok. ancak şimdi makine ile topluyollamış. her sene ürün veriyormuş. biz elle silker toplardık. elekte yaprakları dalları ayrılırdı. kalan yine kurtlu böcekli diye yine ayrılırdı. zeytinyağının asidi bunlara da bağlıydı biraz. biz bilmezdik öyle riviera, natürel, sızma.

topla ayıkla ele çuvallara koy yallah tariş'e. o senin adına sıkar.
tarişe de en fazla kazanlar temiz mi diye soruyorduk.

sonra getir varillerde sakla. sakla ki o bulanık hali gitsin, çöken tortu yağı daha berraklaştırır ve yemeklerde o ağır kokuyu önler.

annem yağ almadan önce ise tavaya biraz koydurup yaktırır. koku az gelirse tamam. ama bazen buram buram kokar. onu almaz.

yıllarca zeytincilik yaptı bizimkiler ama 13-14 yaşıma kadar hep angarya gelince derinine inemedik. şimdi olsa da yapsak diyoruz, yok.
rose whisper rose whisper
fazla pahalı. bu yüzden yıllarca sanki bi lüksmüş gibi mutfağımıza sokmadık. normalde gerekmeyen şeylere daha fazla para veririz ama nedense mutfağımızda zeytinyağı kullanma alışkanlığı edinemedik belki de bunun etkisiyle. kıyı insanı da değiliz öyle zeytin içinde doğmadık, eksikliğini de yaşamadık bu yüzden. son yıllarda ise babam köylü arkadaşlarından getirtiyor ama kazıklanıyor muyuz bilmiyorum. bi sorayım kaça aldığını.
1
8 /